La Puglia, oltre a godere delle bellezze del territorio, ha un patrimonio enogastronomico di vera eccellenza molto apprezzato dai pugliesi e soprattutto dai turisti.
Vi starete chiedendo, quali sono i prodotti che lo compongono? Qual è la loro particolarità che delizia il palato di chi li assaggia?
I salumi tipici pugliesi!
Il salume più rinomato e diffuso è il Capocollo, che nel resto d’Italia viene identificato anche come Coppa. Esso viene realizzato utilizzando il taglio di carne che corrisponde alla fascia di muscoli del collo (regione cervicale) del suino pesante italiano, il quale viene massaggiato manualmente con sale, aromi e spezie per 15/20 giorni per poi passare alla fase finale della stagionatura, che va dai 120 ai 200 giorni. Un Capocollo dall’eccellente qualità, ha la capacità di regalare al palato lievi note aromatiche che lo rendono unico sia se mangiato a fette, sia se accostato nei vari piatti. Viene anche molto utilizzato come ingrediente raffinato nei panini e pizze gourmet.
Altro salume caratteristico pugliese è la salsiccia “dolce o piccante”. Nella sua forma curva, ricorda quella di una staffa di cavallo. La salsiccia viene ottenuta dai tagli centrali della spalla e da una parte di pancetta del suino pesante italiano, che vengono tritate e miscelate con aromi e spezie del territorio. Dopo un’attenta fase di lavorazione si passa alla fase di stagionatura. La salsiccia è un salume che non manca mai sulla tavola dei pugliesi, nei pranzi e nelle cene con amici e parenti, nei taglieri dei ristoranti e negli aperitivi.
La lonza di suino lardellata è un altro salume che viene prodotto in Puglia e si ottiene dalla regione dorsale del suino, che va dalla sesta costola toracica fino al fondello del prosciutto, privata di cotenna e osso. Subisce un processo di salagione a secco con una miscela di sali, aromi e spezie. La maturazione non è mai inferiore ai quattro mesi. È un’ottima compagna di tutti i prodotti di panificazione (dal pane, ai taralli, ai grissini, ai crostini ecc.). Salume che si accosta anche con un buon bicchiere di vino Negramaro giovane.
La soppressata pugliese viene realizzata da carni magre di suini italiani, che vengono tritate a grana grossa con all’interno una equilibrata parte di pancetta. È un salume differente da zona a zona del territorio pugliese per via delle diverse selezioni di aromi e spezie utilizzate. La nostra soppressata contiene una miscela di pepi aromatizzati che donano ad essa un sapore unico e particolare già dal primo assaggio. La stagionatura di 6/7 settimane e l’utilizzo di un budello naturale dalla forma irregolare (riccia), fa si che la stagionatura risulti differente di pezzo in pezzo, conferendo così al salume note diverse di gusto, tutte gradevoli, soprattutto se assaggiato con pane caldo di semola non raffinata.
Pancetta “tesa” dolce e piccante nasce dalla sapiente mano dell’esperto tecnico dei salumi che utilizza le pance del suino pesante nazionale, disossate e refilate. Il salume conserva la forma, che si presenta a strati rosso e bianco rosato. La salagione manuale e il massaggio per più giorni con aromi e spezie, serve a conferire morbidezza e a donarle un sapore dolce, delicato e aromatizzato.
La pancetta steccata viene ricavata dalla pancia del suino pesante italiano, richiede tempi di lavorazione e stagionatura più lunghi di 60 giorni. Prevede, dopo salatura, massaggio e asciugatura, la piegatura su sé stessa con legatura manuale con spago e l’uso di assi contrapposti di legno di rovere, che servono a modellare il salume dandogli una forma più idonea al suo utilizzo. Va affettata sottile e assaporata su pane caldo per lasciare intatti i profumi tipici e il sapore. Inoltre è ottima per taglieri misti e per arricchire carni poco grasse.
Il fiocco viene ricavato dalla regione centrale del prosciutto che, a differenza di altri tagli, risulta essere sempre morbido, magro e naturalmente sapido; particolarità che agevola l’utilizzo di poco sale nel processo di trasformazione. La stagionatura relativamente lunga e stabilita in base alla pezzatura, ma mai inferiore ai 150/180 giorni, conferisce profumi dolci e delicati, ma al tempo stesso ben distinti, dovuti a una lunga permanenza in cantina dove affina le sue peculiarità, “rubando” i pregi olfattivi dei differenti salumi che stagionano nello stesso ambiente. Salume adatto all’uso familiare ed ottimo per taglieri pregiati.
Il lardo stagionato “macchia mediterranea”, viene ottenuto partendo dai pezzi più spessi del lardo di spalla del suino pesante italiano, tagliato nella tipica forma a mattonella e privato della cotenna. Viene sapientemente aromatizzato con erbe mediterranee del territorio pugliese e con un mix di diversi tipi di pepe, sale ed aglio. Dopo una stagionatura di tre mesi è pronto per esaltare taglieri e piatti di cucina raffinata.
I salumi pugliesi dell’azienda Fratelli Gentile sono prodotti di indiscussa genuinità, tradizionalità, alta qualità, con profumi e sapori legati al territorio del sud e del suo ideale microclima che rende il prodotto unico al mondo. HEARTMADEINPUGLIA salumifatticonilcuore